Vinos

La Ruta del Vino de Ronda y Málaga alberga las denominaciones de origen “Málaga”, “Sierras de Málaga” y “Pasas de Málaga”. Enclavada en la provincia de Málaga e integrada actualmente por los municipios de Arriate, Cómpeta, El Borge, Manilva, Moclinejo, Mollina, Ronda y Sayalonga, la ruta aglutina 4 zonas de producción vitivinícola: Axarquía, Serranía de Ronda, Manilva y Zona Norte, bajo el paraguas de 3 Denominaciones de Origen, DO Málaga, DO Sierras de Málaga y DO Pasas de Málaga.

El potencial del mosaico de territorios que conforman la ruta es más que notable. Vinos con historia, cuyos orígenes se remontan ya a las épocas fenicia y romana y un patrimonio histórico, cultural y de naturaleza de excepcional valor.

Todo ello unido a la diversa oferta turística y de ocio que el destino ofrece, proporciona al visitante una experiencia sin parangón.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA
¿Cuál es la zona de producción de vinos Málaga?

La zona de Producción de Vinos Málaga la componen 67 municipios situados en cinco ámbitos geográficos de producción que son Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda. Cada uno de estos ámbitos se caracteriza por una orografía, clima y suelos diferenciados.

¿Con qué variedades de uva se elaboran los vinos Málaga?

Los vinos de la Denominación de Origen Málaga se elaboran principalmente con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel.

¿Cómo se elaboran los vinos Málaga?

Como vinos tranquilos, que se elaboran sin adición de alcohol:

Dulces.

Procedentes de uva sobremadurada, entre los que se encuentran los vinos naturalmente dulces.

Procedentes de uvas pasificadas.

Secos. Con un grado alcohólico adquirido ≥ 15.

Como vinos de licor. Resultan de añadir al mosto, durante la fermentación o al inicio de esta, alcohol vínico con el fin de pararla, pudiendo resultar finalmente según esta técnica secos, semisecos, semidulces o dulces.

¿Cómo se elaboran los vinos de licor dulces?

Dependiendo de cuando se añade el alcohol al mosto y de si este procede de uva fresca o sobremadura así se obtienen distintos tipos de vinos dulces:

Vino dulce natural: Se obtiene a partir de mostos de uva fresca. La fermentación se para con adición de alcohol vínico.

Vino Maestro: Se obtiene a partir de mostos de uva fresca a los que se le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación, pero en una cantidad tal que permita que ésta sea muy lenta e incompleta, dejando el vino dulce.

Vino Tierno: Procede de uvas largamente asoleadas que da lugar a mostos con un alto contenido en azúcar. La fermentación se para con adición de alcohol vínico.

¿Qué términos se utilizan para conocer el envejecimiento de los vinos Málaga?

La tradición bodeguera de Málaga da un nombre distinto a cada vino en función del envejecimiento que hayan sufrido:

«Pálido», con un envejecimiento de hasta 6 meses.

«Noble», de 2 a 3 años.

«Añejo», de 3 a 5 años.

«Trasañejo», superior a 5 años.

¿Vinos Málaga… por qué algunos son oscuros si son de uvas blancas?

Hay dos razones básicas:

  • Porque son vinos con crianza oxidativa. A más envejecimiento más oscuros.
  • Porque a algunos Málaga se les puede añadir arrope.
¿Qué es el arrope?

Es un mosto de vino, reducido al fuego directo o al baño maría. A más arrope y más envejecimiento los vinos serán más oscuros, pudiendo denominarse:

«Dorado o Golden», sin arrope. El color se lo aporta el envejecimiento son vinos que van desde el color dorado a ámbar.

«Rojo dorado o Rot gold», Con adición de hasta un 5% de arrope son vinos que van de ámbar a ámbar oscuro, con reflejos rojizo-dorados.

«Oscuro o Brown», con adición de entre 5 y 10% de arrope son vinos que van desde ámbar oscuro al caoba oscura.

«Color”, con adición de entre 10 y 15% de arrope son vinos que van de caoba oscuro al ébano.

«Negro o Dunkel», más de un 15% de arrope con color desde ébano al negro.

Determinados vinos pueden recibir nombres complementarios en función de su elaboración y características organolépticas: Los secos pueden recibir el nombre de Dry Pale o Pale Dry

Los dulces pueden denominarse con los mencionados Naturalmente Dulce, Dulce Natural, Tierno y Maestro, o con los términos Dulce Crema o Cream, Pale Cream y Sweet.

¿Qué es un Pajarete?

Es el nombre de un popular vino dulce malagueño. Es un vino de licor, con un contenido de azúcar entre 45 y 140 gr/litro, sometido a un envejecimiento mínimo de 2 años, sin adición de arrope y de color dorado a ámbar oscuro.

¿Qué es un vino Lágrima?

Lágrima es todo aquel vino que procede de un mosto obtenido sin presión mecánica alguna.

¿Y un vino Lacrimae Christi?

Es un vino Lágrima con dos años de envejecimiento como mínimo.

¿Igualar o ensamblar?

Igualar es ensamblar. Es el término tradicional que las bodegas malagueñas usan para designar el proceso de mezcla o “coupage” de los diferentes tipos de vinos mencionados.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN SIERRAS DE MÁLAGA
¿Cuál es la zona de producción de los vinos Sierras de Málaga?

La zona de producción de la D.O. Sierras de Málaga coincide con la de la D.O. Málaga. La componen 67 municipios situados en cuatro áreas de producción: Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y 1 sub-zona: Serranía de Ronda.

¿Qué vinos pueden llevar el nombre de Serranía de Ronda?

Los vinos con D.O. Sierras de Málaga que se elaboran en bodegas situadas en la Serranía de Ronda, y siempre que el 100% de la uva utilizada para su elaboración proceda de esta subzona, debiendo cumplir además con otros requisitos específicos.

¿Con qué variedades de uva se elaboran los vinos Sierras de Málaga?

Los vinos Sierras de Málaga se pueden elaborar con las variedades Blancas: Pero Ximen (Pedro Ximenez), Moscatel de Alejandría, Moscatel Morisco (Moscatel de grano menudo), Chardonnay, Macabeo, Colombard, Sauvignon Blanc: Lairen y Doradilla, Gewürztraminer, Riesling, Verdejo y Viognier; y las tintas: Romé, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shyrah, Tempranillo, Garnacha, Cabernet Franc, Pinot Noir, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Monastrell y tintilla (tintilla de Rota).

¿Qué vinos ampara la D.O. Sierras de Málaga?

La D.O. Sierras de Málaga ampara vinos “tranquilos”, con un contenido alcohólico de entre 10 y 15´5 % alc y un contenido en azúcares inferior a 12 gr/l. Se clasifican en blancos, tintos y rosados.

Blancos: vol. de graduación 15,5.

Rosados: vol. de graduación 15,5.

Tintos: vol. de graduación 15,5.

Según su envejecimiento, se denominarán:

Crianza: Envejecimiento mínimo de 2 años, 6 meses de ellos en barrica de roble.

Reserva: Envejecimiento mínimo de 3 años, 12 meses de ellos en barrica de roble.

Gran Reserva: Envejecimiento mínimo de 5 años, 24 meses de ellos en barrica de roble y 36 meses en botella.

Gran Reserva de Blancos y Rosados: envejecimiento mínimo de 5 años, 6 meses de ellos como mínimo en barrica de roble.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PASAS DE MÁLAGA

La D.O. Pasas de Málaga ampara las uvas pasas obtenidas mediante el secado al sol de frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.

El secado natural al sol es el tradicional de la zona y el único permitido por el Reglamento, de manera que hace que nuestro producto mantenga unas características organolépticas que la hacen inigualables en sabor, textura y color.

El secado se realiza en los paseros, que son superficies donde se extiende la uva para su pasificación, orientadas al mediodía, con una inclinación mínima del 8%, provistas de toldo y soporte para evitar la lluvia y el rocío. Su tamaño está en función de disponibilidad del terreno, con unas dimensiones en torno a 10-12 m x 4‑5,5 m., con una cabida aproximada entre 300 y 400 kg. por pasero.

Los racimos de uva se disponen cuidadosamente sobre la superficie del pasero: Las bayas más pequeñas se dejan en las zonas más externas, dado que son las primeras en secarse, manteniéndose en los paseros aproximadamente 10 días, variando según las condiciones climatológicas.

Los racimos una vez secados pueden ser desgranados manualmente, mediante la labor conocida como «picado», o mecánicamente en las industrias. En el picado participan todos los miembros de la familia, aunque es realizada mayoritariamente por las mujeres, con tijeras de tamaño y forma adaptados a los racimos desecados para no deteriorar la calidad del fruto desgranado. Por tanto, las pasas con Denominación de Origen tienen dos formas básicas de presentación, en racimo o en grano.

Descripción del producto

Características químicas:

El grado de humedad de las pasas en grano será inferior al 35%. En el caso de los racimos se limita al 30%, ya que hay que considerar la materia seca que aporta el raquis.

El contenido en azúcares será mayor del 50% p/p.

Acidez, entre al 1,2 y 1,7% en ácido tartárico.

pH, entre 3,5-4,5.

Sólidos solubles en agua, superior a 65ºBrix.

Características organolépticas:

Tamaño grande, claramente distinguible de otros productos de su clase como sultanas o Corinto. Para preservar esta singularidad, en la presentación en grano se permite un máximo de 80 frutos por 100 gramos de producto.

Color, negro violáceo uniforme, característico del secado natural al sol, frente al rojizo o coloraciones claras típico de vendimias tempranas o secado artificial.

La forma, redondeada.

El fruto puede presentar pedúnculo cuando el desgrane es manual.

En las pasas persiste el sabor a moscatel propio de la uva de la que es originaria, que se ve reforzado por un intenso aroma retronasal.

La acidez, en el grado descrito anteriormente, contribuye a un particular equilibrio ácido-dulce.

Consistencia de la piel: dado que la pasa proviene de una baya que no ha recibido ningún tratamiento que degrade la piel, las pasas tienen una piel de consistencia media.

Vinculado a su tamaño medio, al grado de humedad y Brix característicos, la pasa tiene un tacto elástico y flexible, y su pulpa resulta en boca carnosa y jugosa, sensaciones táctiles que ser contraponen a seco e inelástico esperables en los frutos desecados.