Maridaje
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Variedades de uvas
Tintilla de Rota: 40%
Romé: 15%
Syrah: 45%
Analítica
Graduación: 15% vol
SO2 libre: 36 mg/l
SO2 total: 57 mg/l
Acidez total: 4,81 g/l (a.t.)
Acidez volátil: 0,65 g/l (a.a.)
Nota de Cata
Color rojo picota con destellos violáceos.
Aromas a fruta negra de bosque, moras, grosella, especiado.
En boca es jugoso, sedoso con taninos maduros muy bien integrado, y un largo postgusto.
Un vino con una marcada personalidad del terreno y las variedades autóctonas de las que procede.
Vendimia
La payoya negra que da nombre a este tinto con un mínimo de 12 meses de crianza, e ilustra su etiqueta, es una cabra autóctona andaluza con cuya leche se elabora el queso de cabra Payoya en la Sierra de Cádiz y la Serranía de Ronda.
Qué mejor animal para dar nombre a un vino andaluz tan personal, tan puro y con tanto arte.
Elaboración
Elaboración en tinto, maceración larga, fermentación controlada a 25ºC en huevos de hormigón.